Aprecierea igienica a calitatii unor produse alimentare
Download referat
Total vizualizari: 2140
Numar de cuvinte: 710
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este considerat un aliment complet.
Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici si va veni in contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un efort foarte mare pentru a-l digera.
4.Metodele de determinare a indicilor privind calitatea laptelui şi a produselor lactate. Indicii privind calitatea laptelui dupa STAS.
Controlul calitatii laptelui
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
• Starea ambalajului si marcarea
• Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
• Aspectul interior(sectiunea)
• Culoare, miros, gust
• Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Corespunzator STAS 2418-61. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale:
Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime.
Filtrare.
Racire si depozitare (facultativ).
Curatire.
Normalizarea laptelui se face la continutul de grasime corespunzator sortimentului fabricat.
Pasteurizarea in aparate cu placi.
Racirea laptelui pasteurizat la temperatura de 3-40C.
Depozitarea laptelui pasteurizat in tancuri.
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile - pungi de polietilena sau cutii de carton complex.
5.Importanţa nutritivă a cărnii, peştelui, şi a derivatelor lor.
Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.
După compoziţia sa chimică peştele se aseamănă cu carnea. Peştele conţine 7-12% de proteine, cantitatea de grasimi variază de la 0,4 pînă la 29%. Untura de peşte are o consistenţă semilichidă şi conţine mulţi acizi graşi nesaturaţi,aceştia oxidîndu-se uşor la aer şi avind un miros şi gust neplăcut. Cantitatea de tiamină şi riboflavină e de 0,0005-0,0001g/Kg, de acid nicotinic-0,01-0,05g/Kg. peştele gras conţine retinol şi calciferol. Multe vitamine conţine ficatul peştilor de mare. Aceştia conţin deasemenea microelemente, inclusive iod.
6.Metodele de determinare a calităţii cărnii.
Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.
Nota referatului: 4.33